Video galeri

Ereğli Haberleri

Ereğli Haberleri

 
 
Tarih : 17 Temmuz 2017  -  Saat : 00:26:58   Görüntülenme: 4188
Sebze ve Meyveler Nasıl Çürür?
Günlük hayatta sıkça tükettiğimiz meyve ve sebzelerde meydana gelen bozulmaları nasıl anlarım, bu bozulmalar nasıl meydana geliyor? İşte cevabı.
Sebze ve Meyveler Nasıl Çürür?

Günlük hayatta sıkça tükettiğimiz meyve ve sebzelerde meydana gelen bozulmaları nasıl anlarım, bu bozulmalar nasıl meydana geliyor? İşte cevabı.

Sebzelerdeki Çürümeler ve Etmenleri

Meyvelerden farklı olarak sebzelerde çürüme etmenleri çoğunlukla bakterilerdir. Özellikle Erwinia ve Xanthomonas cinsinden birçok türler sebzelerde yaş çürümelere neden olurlar. Bu bakteriler pektolitik parçalama yaptıklarından, bitki dokusu sertliğini kaybeder, hüre suyu dışına çıkar. Böylece sebzelerde saprofitler kolaylıkla gelişerek yapışkanlık ve ekşimeye neden olurlar.

Sebzelerde ayrıca, küf mantarlarının neden oldukları çürümeler de önem taşırlar. Sclerotinia cinsinden bazı türler soğuk hava depolarında ve toprakta saprofit olarak yaşar, havuç, pancar ve kereviz gibi sebzelerde kahverengi veya beyaz çürüme yaparlar. Ayrıca Alternaria cinsinden bazı türler de sebzelerde bozulma yaparlar. Sebzelerde özellikle Alternaria çürümelerine sık rastlanır. Alternaria brassicae lahanalarda, önce kahverengi sonra siyahlaşan ve siyah çürüme adı verilen bozulma yapar.

Colletotricum lindemuthianum ise bezelye ve fasulyelerde yanık lekesini andıran kızıl kahverengi lekeler oluşturur.

Fusariumlar, fusarium culmorum ve fusarium oxysporum kuşkonmaz ve soğanlarda bozulma yapar.

Pleospora ve Didymella türleri domates ve biberlerde küflenmelere neden olurlar. Ayrıca meyvelerde yeşil çürüme etmeni olarak bilinen Penicillium türleri de sebzelerde önemli bozulma etmenleridir. Diğer taraftan sebzelerde Cladosporium, Tricboderma ve Verticillium cinsindeki küflerde yeşil çürüme yaparlar.

Sıcaklık derecesinin düşmesine paralel olarak, bozulma etmeni olan mikroorganizmaların da gelişmeleri yavaşlar. Acılık etmeni Gloeosporium fructigenum ve gri çürüme etmeni Botrytis cinerea ve benzeri bazı psikrofil mikroorganizmalar dışında diğer mikroorganizmalar 0oC’nin altındaki sıcaklıklarda gelişemezler, sadece canlılıklarını koruyabilirler. Fakat birçok meyve cinsinde depo sıcaklığının 2oC’nin altına düşmesi bazı fizyolojik zararlanmalara neden olduğundan soğuk depo sıcaklığı, çoğu zaman mikroorganizmaların gelişemeyeceği sıcaklık derecelerinde tutulamazlar. Bunun gibi depo neminin düşürülmesi, meyvelerin mikroorganizmalar tarafından bozulmasını sınırlar. Ancak, düşük nemli depolarda ürünün su kaybı arttığından ve ürün buruşup pörsüdüğünden, buna olanak yoktur.

Depo atmosferinin birleşimin de, meyve ve sebzelerin mikrobiyolojik yoldan bozulmaları üzerinde bir oranda etkilidir. Meyve ve sebzelerin soğukta muhafazası bölümünde belirtildiği üzere, depo atmosferinde artan CO2 konsantrasyonu veya kontrollü atmosferde depolamada olduğu gibi özellikle artırılan CO2 konsantrasyonu oksijen oranının düşmesine neden olarak, aerobik mikroorganizmaların gelişmesini bir oranda etkiler. Bu hususta soğuk depolarda en önemli bozulma etmenleri olan küf mantarlarının aerop oldukları hatırlanmalıdır.

Ayrıca, soğukta depolanan meyve ve sebzeler çeşitli kimyasal maddelerle mikrobiyolojik bozulmalara karşı dayanıklı duruma getirilebilirler. En yaygın olarak kullanılan kimyasallar, metilbromit, amonyak, kükürtdioksit, ozon ve etilenoksit gibi gazlar ve diğer bazı dezenfeksiyon maddeleridir. Bu kimyasalların etkileri çok değişiktir. Örneğin, ozon yalnızca yüzeyde gelişen mikroorganizmalar üzerinde etkili olup, meyvelerin iç kısmında bozulmalara neden olan, çekirdek evi çürüklüğü üzerinde herhangi bir etkisi yoktur. Diğer taraftan, bu kimyasalların büyük bir kısmının sağlık yönünden zararlı olduğu göz önünde bulundurulmalıdır.

Difenil ve fenilenolat fungisitler sağlık açısından sakıncalı olmakla birlikte birçok ülkede turunçgil meyvelerinde kullanılmalarına izin verilmektedir. Yeşil çürümeyi önemli ölçüde engelleyen bu fungisitlerin kullanılmaları durumunda, bu meyvelerin kabukları reçel, marmelat vb. gıdaların üretimi amacıyla değerlendirilemez. Soyulup atılmaya elverişli kabuğu bulunmayan meyveler ve sebzeler ise fungisitlerle değil ultraviyole ışınlarıyla muamele edilirler. Gama ve beta ışınları gibi ışınlarla muhafaza, bu konudaki araştırmalar tamamlanmadığından henüz yaygın olarak uygulanmamaktadır.